Τα μανιτάρια της Εύβοιας

Οι μύκητες αποτελούν ένα ιδιόμορφο και μυστηριώδη κόσμο έμβιων οργανισμών της φύσης όπου ανέκαθεν προσήλκυαν το ενδιαφέρον και ταυτόχρονα προκαλούσαν δέος στον άνθρωπο. Υστερα απο μια μακριά πορεία μέσα στην ιστορία έφτασαν μέχρι το σημερινό άνθρωπο με τη μορφή ασθενειών (μυκητιάσεις), τροφίμων (τυριά, ψωμί, κρασί, μπύρα), φαρμάκων (πενικιλλίνη) και με τα γνωστά αλλά παραξηγημένα σε όλους μανιτάρια. Οταν οι πρώτες σταγόνες βροχής αγγίξουν την ξερή γή στις αρχές του φθινοπώρου και το δάσος ξαναζωντανέψει δημιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες για την εμφάνιση των πρώτων μανιταριών. Η αιφνίδια αυτή τους εμφάνιση, η πολυμορφία τους και τα εντυπωσιακά τους χρώματα έκαναν τους αρχαίους να τα θεωρούν σαν «παιχνίδια της φύσης».Τα μανιτάρια όπως άλλοστε και τα φυτά διακρίνονται σε εδώδιμα, φαρμακευτικά, παραισθησιογόνα και δηλητηριώδη.

Τι είδους ζώντες οργανισμοί είναι οι μύκητες και πιο ειδικά τα
μανιτάρια ;
Για πολύ καιρό θεωρούνταν φυτά, τους λείπει όμως η χλωροφύλλη με την οποία τα φυτά παράγουν μόνα τους τις θρεπτικές ουσίες. Αντιθέτως, οι μύκητες τρέφονται με έτοιμα θρεπτικά συστατικά (ετερότροφοι οργανισμοί) χρησιμοποιώντας ένα πυκνό ιστό (μυκήλιο) που διακλαδίζεται κάτω απο κορμούς, φύλλα, μέσα στο έδαφος και αποτελεί το κυρίως σώμα του οργανισμού.
Τα μανιτάρια (καρποφορίες) είναι κάτι σαν τα άνθη και τους καρπούς ενός φυτού. Η φυσιολογία τους μοιάζει με αυτή των ζώων αφού αντίθετα με τα φυτά παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και καταναλώνουν οξυγόνο. Η λειτουργία τους όμως στη φύση είναι πολυ σημαντική διότι συμβιώνουν με φυτά βοηθώντας τα να απορροφούν πιο εύκολα τα θρεπτικά συστατικά απο το έδαφος ενώνοντας το μυκήλιό τους με τις ρίζες και αποσυνθέτουν νεκρούς φυτικούς ή ζωικούς οργανισμούς . Συμπληρώνουν δηλαδή τον οικολογικό κύκλο της φύσης ανακυκλώνοντας όλα τα άχρηστα υλικά της (πεσμένα φύλλα, κορμοί, περιτώμματα ζώων κ.α.) . Πολλά είδη (π.χ. Laccaria laccata, Βoletus, Lactarius, k.a.) αναπτύσσουν συμβιωτικές σχέσεις με τις ρίζες φυτών όπου και αποδεικνύονται ζωτικής σημασίας για την επιβίωσή τους. Οι μύκητες θεωρούνται η δεύτερη πολυπληθέστερη μετά τα έντομα, ομάδα οργανισμών στη βιόσφαιρα. Ο αριθμός τους ανέρχεται σε 75.000 με 10.000 είδη μανιταριών εκ των οποίων τα 2.000 είναι εδώδιμα. Στην Ελλάδα έχουν καταγραφεί 2.500 είδη μυκήτων από τα οποία τα 900 είναι μανιτάρια. Ωστόσο ο αριθμός αυτός θεωρείται μικρός αφενός γιατί η ανίχνευση και καταγραφή τους συνεχίζεται και αφετέρου επειδή η υψηλή ποικιλομορφία των οικολογικών συνθηκών σε συνδυασμό με την πλούσια χλωρίδα, δημιουργούν πολλούς διαφορετικούς βιοτόπους για την ανάπτυξή τους.

Η οικονομική σημασία που έχουν οι μύκητες για τον άνθρωπο μπορεί να αποτιμηθεί σε δισεκατομμύρια δολάρια, αφού σήμερα χρησιμοποιούνται εμπορικά για την παραγωγή ενζύμων, αμινοξέων, αντιβιοτικών, ποτών, τροφίμων (τυριά, ψωμί), συντηρητικών , εντομοκτόνων, στην βιοαποδόμηση υπολειμμάτων παραπροϊόντων της γεωργίας. Η καλλιέργεια των μανιταριών αποτελεί την πιο βιομηχανοποιημένη μορφή γεωργικής εκμετάλλευσης και τη μοναδική σε υψηλή κλίμακα μετατροπή γεωργικών υπολειμμάτων (άχυρο, κοπριά, υπολείμματα βαμβακοκαλλιέργειας, κ.α.) σε ωφέλιμη βιομάζα και τροφή. Από τα είδη των εδώδιμων μανιταριών καλλιεργούνται μόνο 30 και από αυτά μόνο 5 σε συστηματική εμπορική κλίμακα. Τα δυο γνωστότερα καλλιεργούμενα μανιτάρια το «λευκό μανιτάρι» (Αγαρικό το δίσπορο) και το «Πλευρότους» αποτελούν τροφή ιδιαίτερης διαιτητικής σημασίας αφού οι πρωτεΐνες τους (μεγάλη αναλογία σε γλουταμινικό και ασπαρτικό οξύ, λυσίνη προλίνη, αργινίνη) βρίσκονται μεταξύ των πρωτεϊνών των φυτών και των ζώων. Ακόμα, αποτελούνται κύρια από νερό (90-92%), 2-8% λιπαρά (υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα οξέα), υδατάνθρακες και ίνες. Είναι πλούσια σε βιταμίνες του σύμπλοκου Β και C, ριβοφλαβίνη και βιταμίνη Κ. Ειδικότερα στα «Πλευρότους» αφθονεί η εριταδενίνη η οποία αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα καρδιοπαθειών και ρυθμιστή της χοληστερόλης στο αίμα. Οι ιδιότητες αυτές δικαιολογούν την συνεχώς αυξανόμενη τάση κατανάλωσης και έντονο ενδιαφέρον για παραγωγή νέων ειδών. Σήμερα η παγκόσμια παραγωγή αγγίζει τα πέντε εκατομμύρια τόνους ετησίως και η αξία της υπερβαίνει τα δέκα δις δολάρια.
Η καλλιέργεια των μανιταριών αποτελεί μία σύγχρονη εφαρμογή της μικροβιακής τεχνολογίας για τη βιομετατροπή άχρηστων λιγνοκυτταρινούχων οργανικών υπολειμμάτων ( άχυρο, υπολείμματα εκκοκκιστηρίων βάμβακος, πριονίδια, κτλ) σε βιομάζα και τροφή ιδιαίτερης διαιτητικής αξίας για τον άνθρωπο. Στην φύση τα μανιτάρια έχουν ως κύριο ρόλο την αποσύνθεση της οργανικής ύλης και την επαναφορά στο κύκλο του οικοσυστήματος ανόργανων συστατικών και χούμου, στοιχείων απαραίτητων για την θρέψη των φυτών. Το ίδιο ακριβώς μοντέλο εφαρμόζεται στην σύγχρονη επιχειρηματική καλλιέργεια με την βοήθεια της τεχνολογίας και της γνώσης της βιολογίας των μανιταριών.
Η συνεχώς αυξανόμενη τάση κατανάλωσης βρώσιμων μανιταριών, τόσο σε εγχώρια όσο και σε διεθνή κλίμακα οφείλεται στην υψηλή διατροφική τους αξία. Τα μανιτάρια θεωρούνται ιδανική πηγή αφομοιώσιμων πρωτεϊνών ( περιέχουν 3% στο φρέσκο προϊόν πρωτεΐνες υψηλή διαιτητικής αξίας) , τροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λίπη και κάλιο , μικρής θερμιδικής αξίας εφόσον τα 100γρ νωπού προϊόντος αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, καθώς και ικανοποιητική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ), φωσφόρου, καλίου, σιδήρου, ψευδαργύρου, χαλκού και σεληνίου.
Η καλλιέργεια του Πλευρότους, ξεκίνησε συστηματικά στην Ελλάδα πριν από 15 χρόνια. Μετά από πολλά χρόνια στασιμότητας, περιήλθε τα τελευταία χρόνια σε μια ραγδαία άνοδο η οποία οδήγησε στη δημιουργία 26 σύγχρονων επιχειρηματικών μονάδων, η πλειοψηφία των οποίων βασίζεται σε δορυφορικό σύστημα καλλιέργειας με μητρική μονάδα παραγωγής υποστρώματος στην Αμφιθέα - Εύβοιας (Λ.Λαχουβάρης, Θ. Μαστρογιάννης). Στο Πισσώνα Ευβοίας λειτουργεί από το 2006 πρότυπη μονάδα παραγωγής φαρμακευτικών μανιταριών ( Shii- take και Πλευρότους ) δυναμικότητας 300 τόνων ανά έτος . Τα μανιτάρια κυκλοφορούν με την κατοχυρωμένη επωνυμία « Ολόφρεσκα Διρφυς» και είναι πλέον γνωστό στους καταναλωτές . Στον Θεολόγο πρόσφατα ξεκίνησε μονάδα παραγωγής βιολογικών μανιταριών Πλευρότους πιστοποιημένη στον οργανισμό ΔΗΩ δυναμικότητας 150 τόνων ανά έτος.

Το 2004 η παραγόμενη ποσότητα ανήλθε περίπου στα 1.050.000 kg μανιταριών, ενώ το 2009 αναμένεται αύξηση της κατά 40%.
Ωστόσο, η αλματώδης αυτή ανάπτυξη της καλλιέργειας από ανθρώπους με ενθουσιασμό και μεράκι σε μια χώρα που παραδοσιακά δεν διαθέτει την αντίστοιχη κουλτούρα και τεχνογνωσία άλλων χωρών ( Ολλανδία, Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Γερμανία, Κίνα, Αμερική) στον τομέα αυτό, εγκυμονεί σοβαρούς κινδύνους εκτεταμένων σφαλμάτων στα διάφορα στάδια παραγωγής. Στο τομέα των καλλιεργούμενων μανιταριών η έρευνα διεξάγεται τα τελευταία χρόνια στα δύο ινστιτούτα του ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε (Ινστιτούτο ελαίας και οπωροκηπευτικών Καλαμάτας, & εργαστήριο εδώδιμων μανιταριών του Ινστιτούτο Γεωργικών μηχανών και κατασκευών Αγ. Αναργύρων), καθώς και μέσα από ιδιωτικές πρωτοβουλίες επιστημόνων που ασχολούνται επιχειρηματικά με το θέμα της καλλιέργειας.
Εάν λάβουμε υπόψη μας την υπερπαραγωγή των μανιταριών στην Ευρώπη και την ευκολία που αυτά πλέον φτάνουν στην χώρα μας, θα πρέπει ο Έλληνας παραγωγός να είναι έτοιμος να ανταπεξέλθει στον ανταγωνισμό. Το κύριο πλεονέκτημα που έχει και μπορεί να εκμεταλλευτεί, είναι το γεγονός ότι μπορεί να τροφοδοτεί την αγορά με ολόφρεσκο προϊόν, βάσει των καθημερινών της αναγκών. Τα εισαγόμενα μανιτάρια σε κάθε περίπτωση είναι 2 έως 3 και 4 έως 7 ημερών ( αναλόγως την χώρα προέλευσης), ενώ ο συνολικός χρόνος συντήρησης υγιών μανιταριών δεν ξεπερνά τις 14ημέρες σε άριστες συνθήκες συντήρησης. Εάν σκεφτούμε ότι κατά την μεταφορά τους -που πολλές φορές διαρκεί πάνω από δύο 24/ωρα- μεταφέρονται με ποικιλία άλλων προϊόντων τότε η μικροβιακή επιβάρυνση αυξάνεται.
Λ.Λαχουβάρης (Γεωπόνος ΓΠΑ - ειδικός καλλιέργειας μανιταριών)
Θ. Μαστρογιάννης (Γεωπόνος ΓΠΑ - ειδικός παραγωγής κομποστ)